Hvis du ligesom jeg selv gjorde engang, HADER chokolade, hader at arbejde med det og det bare slet ikke vil som du vil. Så vil jeg anbefale nr. 1 metoden som en start.
Denne måde lærte jeg at arbejde med chokoladen og blive meget mere nysgerrige på chokoladen og nu sidder det bare lige i skabet hver gang og nu ELSKER jeg at arbejde med chokolade...
Jeg er på ingen måde professionel, men jeg har læst og set mig frem til min viden. og den vil jeg selvfølgelig gerne dele ud af.
Har du hørt om podning, taplering, mikroovn, vandbad,
varm op og ned og op igen osv. osv. og er du ligeså forvirret som jeg var?
Så læs med her.
Jeg vil her beskrive 4 forskellige måde og andre praktiske ting - du kan også se hvordan man temperere sin chokoladefarver for at få det helt rigtige shine.
Lidt praktisk chokoladeviden for begyndere
Jeg lærte at temperere chokolade medCallebaut 811 mørk chokolade, og den er bare god at arbejde med. Dråberne på posen, viser hvor flydende chokoladen er, altså hvor meget kakaosmør der er i - den mørke Callebaut 2815 er lidt tyndere at arbejde med og nogle synes den er nemmere. men det er nok en smagssag. Jeg synes de er lige gode.
Kakaosmør:
Du kan også selv tilsætte kakaosmør hvis du vil have den mere flydende, men ikke hvis du skal støbe din chokoalde, så risikere du skallen bliver for tynd og knækker.
Jeg plejer at bruge ca. 40g. kakaosmør til 300g. chokolade når jeg støber flødeboller. så får de en god tynd skal, som jeg helst vil have det.
Hvis du bare vil have en lidt tyndere chokolade at arbejde med, så kan du tilsætte omkring 5% kakaosmør til din chokolade. (eks. 300*5/100 = 15g. kakaosmør til 300g. chokolade).
Du kan også læse en metode længere nede hvor man temperere med Mycryo pulver (kakaosmør i pulverform) Den er også en god start.
SMID ALDRIG CHOKOLADE UD! Hvis din temperering går galt, så smid ikke chokoladen ud. Hæld den på et stykke bagepapir og fold og lad det størkne. Så kan du bruge det næste gang du tempere chokolade.
Det samme hvis der er mere chokolade tilbage når du er færdig, du kan sagtens bruge det igen og igen og igen... Medmindre det er brændt på.
Hvis du er i tvivl om der er kommet andet i din chokolade - fx fyld fra du har lukket dine støbte chokolader, eller andet. Så gem chokoladen til dit næste fyld (eks. ganache), kage eller andet.
1# Lær først din chokolade at kende
Denne metode eller #2 med mycryopulver, vil jeg klart anbefale at du starter med - sådan lærte jeg MIN chokolade at kende før jeg gik igang med mere avancerede metoder - nej det er ikke den rigtige i forhold til krystallisering, men den giver et flot shine på dine chokolader og fungere bare. En god måde at starte på!
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Chokoladen smeltes 45°C - i mikroovn (kan også smeltes over vandbad eller chokoladesmelter) Jeg beskriver det ud fra mikroovn.
Vær obs. på hvis du bruger vandbad at der IKKE må komme vand eller damp i chokoladen.
Det afhænger meget af mikroovn, og er meget forskelligt - men prøv dig frem, det må bare IKKE smelte for hurtigt.
Du tager din chokolade ind 30 sek. af gangen og rører for hver gang.
Når det begynder at smelte, tager du den ind 20 sek. af gangen.
hvis det stadig mangler lidt, så varm den 5-10 sek. af gangen.
Når det er smeltet helt, røre du i din chokolade med din dejskraber indimellem til den når arbejdstemperatur på 31-32°C. Nemt ik?
2# Lær hvordan du tempererer med mycryopulver
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Chokoladen og de 40 g. kakaosmør smeltes 45°C - i mikroovn (kan også smeltes over vandbad eller chokoladesmelter) Jeg beskriver det ud fra mikroovn.
Vær obs på hvis du bruger vandbad at der IKKE må komme vand eller damp i chokoladen.
Det afhænger meget af mikroovn, og er meget forskelligt - men prøv dig frem, det må bare IKKE smelte for hurtigt.
Du tager din chokolade ind 30 sek. af gangen og rører for hver gang.
Når det begynder at smelte, tager du den ind 20 sek. af gangen.
hvis det stadig mangler lidt, så varm den 5-10 sek. af gangen.
Når det er smeltet helt, røre du i din chokolade med din dejskraber indimellem til den når temperatur på 34-35°C
Nu kommes de 2,9g. mycryopulver i og rør så godt indtil det er smeltet. Lad det køle til 31-32°C.
3# Lær at pode med chokolade
Denne metode minder om den første metode, her poder du bare til du når den ønskede temperatur.
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Chokoladen smeltes 45°C - i mikroovn (kan også smeltes over vandbad eller chokoladesmelter) Jeg beskriver det ud fra mikroovn.
Vær obs på hvis du bruger vandbad at der IKKE må komme vand eller damp i chokoladen.
Det afhænger meget af mikroovn, og er meget forskelligt - men prøv dig frem, det må bare IKKE smelte for hurtigt.
Du tager din chokolade ind 30 sek. af gangen og rører for hver gang.
Når det begynder at smelte, tager du den ind 20 sek. af gangen.
hvis det stadig mangler lidt, så varm den 5-10 sek. af gangen.
Når det er smeltet helt begynder du at pode.
Det gør du ved at tilføje lidt chokolade af gangen og røre til det smelter.
Først tilsætter du en lille håndfuld chokoladeknapper (eller groft hakket chokolade)
Så tilsætter du lidt mere.
Når du nærmer dig 35°C, begynder du med finthakket chokolade - jeg kommer chokolade i min minihakker og hakker det til pulver.
Det har jeg fast liggende i en lille pose ved min Callebaut chokolade.
Når du er tæt på, tager du meget meget lidt i af gangen, endelig ikke får meget. og så opnår du arbejdstemperaturen på de 31-32°C
Der er også nogen der bruger en klump chokolade til sidst, i stedet for små mængder af finthakket chokolade.
klumpen kommes i chokoladen og rører til du opnår arbejdstemperatur.
Men kan gøres på begge måder og det er hvad man synes falder en nemmest, at man skal gøre.
"Alle" temperere på forskellige måder og du skal finde DIN måde at gøre det på. Derfor er det en god ide at lære din chokolade at kende først.
4# Lær at temperere med tableringsmetoden
Denne metode er den mest avancerede, og kræver flest ting, men den mest profesionelle.
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Chokoladen smeltes 45°C - i mikroovn (kan også smeltes over vandbad eller chokoladesmelter) Jeg beskriver det ud fra mikroovn.
Vær obs på hvis du bruger vandbad at der IKKE må komme vand eller damp i chokoladen.
Det afhænger meget af mikroovn, og er meget forskelligt - men prøv dig frem, det må bare IKKE smelte for hurtigt.
Du tager din chokolade ind 30 sek. af gangen og rører for hver gang.
Når det begynder at smelte, tager du den ind 20 sek. af gangen.
hvis det stadig mangler lidt, så varm den 5-10 sek. af gangen.
Når det hele er smeltet, tager du 2/3 af chokoladen og hælder ud på en marmorplade / stenplade / metalplade .. En kold plade, nogen bruger også en stålplade.
Nu skal chokoladen tableres og det gør du med en paletkniv eller spartel eller hvad du synes er bedst at bruge. og holder chokoladen i bevægelse konstant, så afkølingen sker jævnt fordelt. Det gør du til chokoladen har en temp. på 28°C - det er når chokoladen bliver en smule grødet.
Nu hældes chokoladen tilbage i skålen til den sidste 1/3 af den varme chokolade. Når de to chokolader er blandet sammen kan du bruge din varmepistol (medmindre du bruger en chokoladesmelter) og opnå en temperatur på 31-32°C, så vil din chokolade være klar til brug.
5# Lær hvordan du tempererer din chokoladefarver
Hurtig metode - nybegyndere:
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Tag låget af din chokoladefarve og smelt i mikroovn til 50-55°C
Det afhænger meget af mikroovn, og er meget forskelligt - men prøv dig frem, det må bare IKKE smelte for hurtigt.
Du starter med at varme det 30 sek. af gangen og rører i det for hver gang.
Når det begynder at smelte, tager du den ind 20 sek. af gangen.
hvis det stadig mangler lidt, så varm den 5-10 sek. af gangen.
Når du ryster det, kan du høre det slasker rundt i bøtten/flasken.
Nu lader du den stå og rører i den indimellem til du opnår arbejdstemperatur som er mellem 28-30°C.
Hvis den kommer for hurtigt ned under de 28°C, så kan du varme lidt med din varmepistol.
Hvis du skal bruge flere farver, kan det anbefales at købe en yoghurtmaker, den kan sættes på den ønskede temp. og holde alle dine farver varme på én gang efter du har tempereret dem.
Tapleringsmetoden - lidt mere øvet og for perfekt shine:
Du skal bruge:
Sådan gør du:
Tag låget af din chokoladefarve og smelt i mikroovn til 50-55°C
Det afhænger meget af mikroovn, og er meget forskelligt - men prøv dig frem, det må bare IKKE smelte for hurtigt.
Du starter med at varme det 30 sek. af gangen og rører i det for hver gang.
Når det begynder at smelte, tager du den ind 20 sek. af gangen.
hvis det stadig mangler lidt, så varm den 5-10 sek. af gangen.
Når du ryster det, kan du høre det slasker rundt i bøtten/flasken.
Du lægger stanjol nederst som underlag - dette behøver du ikke, men hvis du vil undgå for meget svineri er det en god ide.
Derefter husholdningsfilm ovenpå.
Når din chokoladefarve er smeltet hælder du det over på husholdningsfilmen og begynder at tablere det med din dejskraber og sørger for det er i konstant bevægelse. Det gør du til farven kommer ned på 27°C.
Nu foldes husholdningsfilmen sammen af to gange, holder i den ene ende og løfter det. ( du holder for at farven ikke ryger ud)
Før den hen over din bøtte og slipper farven ud. Mas det sidste ud, ved at køre ned langs filmen.
Nu skal du have din chokoladefarve op på arbejdstemperatur. Det gør du med din varmepistol mens du rører i det.
Når du opnår de 28-30 grader, så er din chokoladefarve klar til brug.
Hvis du skal bruge flere farver, kan det anbefales at købe en yoghurtmaker, den kan sættes på den ønskede temp. og holde alle dine farver varme på én gang.
(Hverdage mellem 9.00-15.00)
Dog svarer jeg også på sms på andre tidspunkter,
så send hellere en sms.
Copyright © Linns'Værker
